Joan Roca

Xef

"El fracàs forma part de l'aprenentatge. S'han d'assumir els errors i aprendre'n"

Pots veure el vídeo complet aquí.

El fet de continuar aprenent ens mou, ens motiva, manté viva la passió necessària per seguir sent creatius, per seguir fent coses noves, per seguir atenent aquest públic que ve al restaurant amb unes expectatives molt altes. Així que, afortunadament, viatgem molt; anem a molts llocs on hi ha coses noves per veure, per aprendre i, després, aplicar al teu restaurant. És a dir, que és l'ofici de continuar aprenent. Jo he estat durant vint anys vinculat a la formació. En aquesta mateixa escola a què vam anar un dia a estudiar, hi vaig entrar de professor i vaig estar vint-i-un anys compaginant el que us he explicat de l'evolució del restaurant. Per sort, l'escola era al barri del costat del nostre, amb la qual cosa quedava molt a prop i hi podia anar i ensenyar. Alhora que ensenyava, aprenia. Per mi, aquests vint anys de formació van ser, també, una forma de continuar aprenent. Per ensenyar, has de saber, has d'acumular coneixement per sentir-te còmode ensenyant, i això t'obliga a continuar aprenent. A més, aprenia, i molt, dels meus alumnes, de la gent que venia a aprendre. Tots venien d'algun lloc diferent, igual que ara venen molts joves de molts llocs del món a aprendre al Celler de Can Roca. És una simbiosi, és un intercanvi de coneixement. Tots tenim unes vivències, i en això de la cuina és meravellós perquè, d'una forma o una altra, tots estem connectats amb l'alimentació, però també amb la cuina. Tots tenim una memòria gustativa, unes vivències i un aprenentatge fet. Compartir-ho és fantàstic, perquè tothom n'acaba aprenent. Us animo a continuar aprenent en el que feu perquè aquest és l'ofici més bonic del món, aprendre, el que sigui.

La formació i l'aprenentatge són clau per a la vida, per seguir avançant, per sentir-te bé, per sentir-te còmode, confortable en una societat que és exigent, que exigeix reptes, i tu pots anar agafant molta més confiança si dediques temps de la teva vida a l'aprenentatge i al coneixement. Per això hi hem dedicat temps. No només en el meu cas, que m'he dedicat a la formació durant un temps, sinó que també hem emprès projectes formatius. De fet, fa ja quatre anys que vam decidir obrir un espai complementari al restaurant, que es diu La Masia. És un lloc de creativitat, d'investigació, però també i, sobretot, de formació. Allà dediquem temps, recursos i mitjans a formar el nostre equip. L'equip estable, però també l'equip que ve i es forma en períodes de quatre mesos amb nosaltres, que és una cosa molt habitual en els restaurants, i que intentem dedicar-los temps i energia perquè puguin, realment, aprofitar aquest temps que passen amb nosaltres. Evidentment, també viatjàvem. I quan viatjàvem, a cada ciutat en què ens instal·làvem hi estàvem una setmana cuinant, anàvem a escoles de cuina, donàvem classes magistrals els tres germans, que això és un luxe, perquè és difícil ajuntar-nos els tres en una aula. I eren classes que crec que estaven molt bé, molt interessants, perquè intentàvem explicar-ho tot. O sigui, explicar en una lliçó com és el Celler de Can Roca i com hi fem les coses. És a dir, compartim coneixement. I, després, alguns d'aquests alumnes ens ajudaven a preparar els sopars. És a dir, que coneixien més i millor el que fèiem.

"Us animo a continuar aprenent en el que feu, aprendre és l'ofici més bonic del món"

Hi ha moltes maneres en l'actual currículum formatiu, tal com està estructurat, d'aprendre a cuinar, de tenir aquest coneixement ja no només sobre nutrició, que òbviament és molt important, sinó també sobre com transformar els productes, com cuinar, que és molt senzill i és molt divertit. És una forma meravellosa de transmetre afecte a la gent que vols a casa teva. Llavors, per a nosaltres és clau, és vital per al futur, perquè les famílies continuïn connectades perquè, a més, hi ha escoles que ja l'estan fent pel seu compte. Si no els donen hores per a la cuina, que seria el que convindria, agafen les de química i les converteixen en una classe de cuina. Aquesta és la gran aportació, i em va semblar una idea fantàstica perquè, certament, molts processos, moltes elaboracions, es poden explicar des d'una òptica química. De fet, la cuina, tu ja ho saps, són reaccions físiques i químiques que es poden explicar des d'un llibre de text. Però és obvi que cal cercar l'encaix, perquè jo crec que és clau.

La societat actual té interès per la gastronomia. Perquè sap que la gastronomia és molt més, és salut, és economia, és oci, és benestar, és sostenibilitat, és ecologia… Amb la qual cosa, la cuina ja no és només uns cuiners cuinant, té una altra dimensió molt més important. I els cuiners som aquí, som els actors d'aquest nou món, tot i que, de vegades, penso sincerament que estem sobrevalorats, perquè hi ha gent en aquesta societat que fa coses molt més importants que els cuiners. Però bé, entenc que el paper que nosaltres desenvolupem té a veure amb aquest interès de la societat per aquesta dimensió més àmplia que té avui dia la cuina, i que va a tots aquests camps molt més oberts i tots connectats.

Biografia
Premi Nacional de Gastronomia, Joan Roca dirigeix juntament amb els seus germans el restaurant El Celler de Can Roca, guardonat amb tres estrelles Michelin. Després d'estudiar a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona i viatjar pel món aprenent amb els millors, el xef va tornar com a professor a la seva escola alhora que continuava experimentant a la cuina del Celler.