Joan Roca

Xefe de cociña

"O fracaso forma parte da aprendizaxe. É necesario asumir e aprender dos erros"

Podes ver o vídeo completo aquí.

O feito de seguirmos aprendendo móvenos, motívanos, mantén viva a paixón necesaria para seguirmos sendo creativos, para seguirmos facendo cousas novas, para seguirmos atendendo ese público que vén ao restaurante coas expectativas moi altas. Así que, afortunadamente viaxamos moito; imos a moitos lugares onde hai cousas novas por ver, por aprender e, despois, aplicar ao teu restaurante. É dicir, que é o oficio de seguir aprendendo. Eu estiven durante 20 anos vinculado á formación. Nesa mesma escola á que fomos un día estudar, eu entrei de profesor e estiven 21 anos compaxinando o que vos contei da evolución do restaurante. Afortunadamente, a escola estaba no barrio ao lado do noso, polo que estaba moi preto e podía ir e ensinar. Ao mesmo tempo que ensinaba, aprendía. Para min, estes 20 anos de formación foron, tamén, unha forma de seguir aprendendo. Para ensinar tes que saber, tes que acumular coñecemento para te sentires cómodo ensinando, e isto obrígate a seguir aprendendo. Ademais, aprendía e moito, dos meus alumnos, da xente que viña aprender. Todos viñan dalgún lugar distinto, como veñen agora moitos mozos de moitos lugares do mundo que veñen aprender ao Celler de Can Roca. É unha simbiose, é un intercambio de coñecemento. Todos temos unhas vivencias, e nisto da cociña é marabilloso porque, dunha forma ou doutra, todos estamos conectados coa alimentación, pero tamén coa cociña. Todos temos unha memoria gustativa, unhas vivencias e unha aprendizaxe feita. Compartilo é fantástico, porque todo o mundo acaba aprendendo disto. Anímovos a seguirdes aprendendo no que fagades porque este é o oficio máis bonito do mundo, aprender, do que sexa.

A formación e a aprendizaxe son clave para a vida, para seguir avanzando, para te sentires ben, para te sentires cómodo, confortable nunha sociedade que é esixente, que esixe retos, e ti podes ir tomando moita máis confianza se dedicas tempo da túa vida á aprendizaxe e ao coñecemento. Por iso dedicamos tempo. Non só no meu caso, que estiven dedicado á formación durante un tempo, tamén emprendemos proxectos formativos. De feito, hai xa catro anos decidimos abrir un espazo complementario ao restaurante, chámase La Masía. É un lugar de creatividade, de investigación, pero tamén e, sobre todo, de formación. Alí dedicamos tempo, recursos, medios para formar o noso equipo. O equipo estable, pero tamén o equipo que vén e se forma en períodos de catro meses connosco, que é algo moi habitual nos restaurantes, e que intentamos dedicarlles tempo e enerxía para que poidan, realmente, aproveitar ese tempo que pasan connosco. Evidentemente, tamén viaxamos. E cando viaxamos, en cada cidade na que nos instalamos, estabamos unha semana cociñando, iamos a escolas de cociña, dabamos clases maxistrais os tres irmáns, que isto é un luxo porque é difícil xuntarnos os tres nunha aula. E eran clases que eu creo que estaban moi ben, moi interesantes, porque intentamos contar todo. Ou sexa, contar nunha lección como é o Celler de Can Roca e como facemos nós alí. É dicir, compartimos coñecemento. E, despois, algúns destes alumnos axudábannos a preparar as ceas. É dicir, que coñecían máis e mellor o que faciamos.

"Anímovos a seguirdes aprendendo no que fagades, aprender é o oficio máis bonito do mundo"

Hai moitas maneiras no actual currículo formativo, tal como está estruturado, de aprender a cociñar, de ter ese coñecemento xa non só sobre nutrición, que obviamente é moi importante, senón tamén sobre como transformar os produtos, como cociñar, que é moi sinxelo e é moi divertido. É unha forma marabillosa de transmitir afecto á xente que queres na túa casa. Entón, para nós é clave, é vital para o futuro, para que as familias sigan conectadas porque, ademais, hai escolas que xa o están facendo pola súa conta. Se non lles dan horas para a cociña, que sería o normal, collen as de química e convértenas nunha clase de cociña. Esta é a grande achega, pareceume unha idea fantástica porque, certamente, moitos procesos, moitas elaboracións, poden ser explicados desde unha óptica química. De feito, a cociña, ti sábelo, son reaccións físicas e químicas que se poden contar desde un libro de texto. Pero é obvio que hai que buscar o encaixe porque eu creo que é clave.

A sociedade actual ten interese pola gastronomía. Porque sabe que a gastronomía é moito máis, é saúde, é economía, é lecer, é benestar, é sustentabilidade, é ecoloxía… Por iso, a cociña xa non é só uns cociñeiros cociñando, ten outra dimensión moito máis importante. E os cociñeiros estamos aí, somos os actores dese novo mundo que, ás veces, penso sinceramente que estamos sobrevalorados porque hai xente nesta sociedade que fai cousas moito máis importantes que os cociñeiros. Pero ben, entendo que o papel que nós desenvolvemos ten que ver con ese interese da sociedade por esa dimensión máis ampla que ten hoxe en día a cociña, e que vai a todos estes campos moito máis abertos e conectados.

Biografía
Premio Nacional de Gastronomía, Joan Roca dirixe xunto aos seus irmáns o restaurante El Celler de Can Roca, galardoado con tres estrelas Michelín. Despois de estudar na Escola de Hostalaría e Turismo de Xirona e de viaxar polo mundo aprendendo cos mellores, o xefe de cociña regresou como profesor á súa escola ao mesmo tempo que seguía experimentando na cociña do Celler.