Joan Roca

Sukaldaria

"Porrota ikaskuntzaren zati bat da. Beharrezkoa da akatsak onartzea eta haietatik ikastea"

Bideo osoa ikus dezakezu hemen.

Ikasten jarraitzeak mugimenduan jartzen gaitu, motibatzen gaitu eta bizirik mantentzen du grina; hots, sormena izaten jarraitzeko, gauza berriak egiteko, eta jatetxera itxaropen handiekin datozen jankideak artatzeko beharrezko lehia. Beraz, zorionez, asko bidaiatzen dugu; ikusteko eta ikasteko gauza berriak dituzten leku askotara goaz, eta ondoren jatetxean aplikatzen ditugu. Hau da, gure lanbidea ikasten jarraitzea da. Nik 20 urtez izan dut prestakuntzarekin lotura. Aspaldi ikastera joaten ginen eskolan bertan, irakasle sartu nintzen eta 21 urte eman nituen aldi berean eskolak ematen eta jatetxearen bilakaerari buruz azaldu dizuedana egiten. Zorionez, alboko auzoan zegoen eskola eta, beraz, oso hurbil zegoen eta irakastera joan nintekeen. Irakatsi bitartean, ikasi ere egiten nuen. Niretzat, ikasten jarraitzeko modu bat ere izan zen 20 urtez prestakuntzan aritzea. Irakasteko ezinbestekoa da jakitea, jakintzak bildu behar dituzu irakasten eroso egoteko, eta horrek ikasten jarraitzera behartzen zaitu. Gainera, asko ikasten nuen nire ikasleengandik ere, ikastera zetorren jendearengandik. Bakoitza leku batetik zetorren, orain bezala; orain mundu osotik datoz gazteak Celler de Can Roca jatetxean ikastera. Sinbiosi bat da, jakintza truke bat. Guztiok bizipen jakin batzuk ditugu, eta sukaldean zoragarria da hori, zeren, nolabait, guztiok lotura baitugu elikadurarekin, baina baita sukaldaritzarekin ere. Guztiok ditugu dastamenari dagokion oroimen bat, bizipen batzuk eta jadanik egindako ikaskuntza bat. Zoragarria da hori partekatzea, amaieran mundu guztiak ikasten baitu horretatik. Zuen lanbidean ikasten jarraitzera animatzen zaituztet, azkenean hori baita munduko lan politena, ikastea.

Prestakuntza eta ikaskuntza ezinbestekoak dira bizitzarako, aurrera egiten jarraitzeko, ondo sentitzeko, eskakizun eta erronka handiak dituen gizarte batean lasai eta eroso, eta zuk konfiantza askoz handiagoa hartuko duzu zuregan, zure bizitzan denbora ematen badiezu ikaskuntzari eta jakintzari. Horregatik eman diegu denbora. Ez bakarrik nik, aldi batez irakasle ibilia naizen honek; zenbait prestakuntza proiektu ere jarri ditugu martxan. Hain zuzen ere, duela lau urte La Masía izeneko eremu bat irekitzea erabaki genuen, jatetxearen osagarri izateko. Sormenerako eta ikerketarako gune bat da, baina baita, eta batik bat, prestakuntzarako ere. Hor, gure lantaldea prestatzeko denbora, baliabideak eta bitartekoak ematen ditugu. Bai lantalde egonkorrari, bai gurekin lau hilabetez prestatzera datorren lantaldeari ere. Jatetxeetan oso ohikoa da hori, eta horregatik, haiei denbora eta energia eskaintzeko ahaleginak egiten ditugu, egiaz gurekin igarotzen duten denbora hori aprobetxatu ahal izan dezaten. Bidaiatu ere bidaiatzen dugu, hori bistan da. Eta, bidaiatzen dugunean, zer hiritara joan, astebete ematen dugu han, sukaldean aritzen, sukaldaritza eskoletara joaten, eta eskola magistralak ematen hiru anaiok elkarrekin, eta egiaz luxu bat da hori, zaila delako gu hirurak ikasgela berean elkartzea. Eta nire ustez oso ongi zeuden eskola horiek, oso interesgarriak ziren, den-dena azaltzeko ahaleginak egiten ditugulako. Hau da, eskola batean Celler de Can Roca nolakoa den eta guk han nola lan egiten dugun azaltzen dugu. Hortaz, jakintza partekatzen dugu. Eta, ondoren, ikasle horietako batzuk afariak prestatzen laguntzen ziguten. Beraz, hobeto eta gehiago ikasten zuten egiten genuenari buruz.

“Zuen lanbidean ikasten jarraitzera animatzen zaituztet, ikastea baita munduko lanik politena”

Gaur egungo heziketa curriculumean, gaur egun egituratuta dagoen bezala, modu asko daude sukaldean ikasteko eta jakintzak lortzeko, ez soilik nutrizioari buruzko jakintzak –agerikoa da hori oso garrantzitsua dela–, baita produktuak eraldatzeari buruz eta janaria prestatzeko moduari buruzkoak ere, oso erraza eta dibertigarria den zerbait. Zure etxean maite duzun jendeari maitasuna adierazteko modu zoragarria da. Gure ustez funtsezkoa da, etorkizunari begira ezinbestekoa da, familiek elkarrekin konektatuta jarraitzeko, eta, gainera, dagoeneko badira beren aldetik hala egiten ari diren zenbait ikastetxe. Sukaldaritza ikasteko ordubete ematen ez badiete, legokiokeen bezala, orduan, kimikakoa hartu eta sukaldaritza eskola bihurtzen dute. Hori ekarpen handia da, eta ideia bikaina iruditu zitzaidan; izan ere, egiaz, kimikaren ikuspegitik azaldu daitezke hainbat elaborazio. Hain zuzen ere, sukaldaritza, ongi dakizue hori, testuliburu baten bitartez azaldu daitezkeen erreakzio fisiko eta kimikoak dira. Baina argi dago hori txertatzeko modua bilatu behar dela, nire ustez funtsezkoa baita.

Egungo gizarteari interesgarria iruditzen zaio gastronomia. Badakielako gastronomiak askoz ere gehiago hartzen duela barnean: osasuna, ekonomia, aisialdia, ongizatea, jasangarritasuna, ekologia... Eta beraz, egun, sukaldaritza ez dute janariak prestatzen aritzen diren sukaldari batzuek soilik osatzen, badu beste dimentsio garrantzitsuago bat ere. Eta sukaldariak hor gaude, mundu berri honen eragileak gara, eta batzuetan iruditzen zait egiaz gehiegizko balioa ematen zaigula, gizartean badirelako sukaldariok baino gauza garrantzitsuagoak egiten dituzten pertsonak. Baina, tira, ulertzen dut guk betetzen dugun eginkizuna gizartearen interesarekin duela zerikusia. Zehazki, sukaldaritzak gaur egun duen dimentsio zabalagoak, askoz irekiagoak diren eta elkarrekin lotuta dauden eremu horietara guztietara doanak, pizten duen interesarekin.

Biografia
Joan Roca Gastronomiako saridun nazionalak hiru Michelin izarreko El Celler de Can Roca jatetxea zuzentzen du, bere anaiekin batera. Gironako Ostalaritza eta Turismo Eskolan ikasi, eta mundu osoan zehar sukaldari onenekin prestatzen jarraitu eta gero, eskola horretara itzuli zen irakasle jardutera, eta aldi berean El Celler jatetxeko sukaldean esperimentatzen jarraitu zuen.