Joan Roca

Xef

"El fracàs forma part de l'aprenentatge. És necessari assumir i aprendre dels errors".

L'aprenentatge perpetu com a mètode.

El fet de seguir aprenent ens mou, ens motiva, manté viva la passió necessària per seguir sent creatius, per seguir fent coses noves, per seguir tenint en compte aquest públic que ve al restaurant amb les expectatives molt altes. Així que, afortunadament viatgem molt; anem a molts llocs on hi ha coses noves per veure, per aprendre i, després, aplicar al teu restaurant. És a dir, que és l'ofici de seguir aprenent. Jo he estat durant 20 anys vinculat a la formació. En aquesta mateixa escola a què vam ser un dia a estudiar, jo vaig entrar de professor i vaig estar 21 anys compaginant el que us he comptat de l'evolució del restaurant. Afortunadament, l'escola estava en el barri d'al costat del nostre, amb la qual cosa estava molt a prop i podia anar i ensenyar. Al mateix temps que ensenyava, aprenia. Per a mi, aquests 20 anys de formació van anar, també, una forma de seguir aprenent. Per ensenyar has de saber, has d'acumular coneixement per sentir-te còmode ensenyant, i això t'obliga a seguir aprenent. A més, aprenia i molt, dels meus alumnes, de la gent que venia a aprendre. Tots venien d'algun lloc diferent, com venen ara molts joves de molts llocs del món que venen a aprendre al Celler de Can Roca. És una simbiosi, és un intercanvi de coneixement. Tots tenim unes vivències, i en això de la cuina és meravellós perquè, d'una forma o una altra, tots estem connectats amb l'alimentació, però també amb la cuina. Tots tenim una memòria gustativa, unes vivències i un aprenentatge fet. Compartir-ho és fantàstic, perquè tot el món acaba aprenent d'això. Us animo a seguir aprenent en el que feu perquè aquest és l'ofici més bonic del món, aprendre, del que sigui.

La formació i l'aprenentatge són clau per a la vida, per seguir avançant, per sentir-te bé, per sentir-te còmode, confortable en una societat que és exigent, que exigeix reptes, i tu pots anar prenent molta més confiança si dediques temps de la teva vida a l'aprenentatge i al coneixement. Per això hem dedicat temps. No només en el meu cas, que he estat dedicat a la formació durant un temps, també hem emprès projectes formatius. De fet, fa ja quatre anys decidim obrir un espai complementari al restaurant, es diu La Masia. És un lloc de creativitat, d'investigació, però també i, sobretot, de formació. Allà dediquem temps, recursos, mitjans, per formar al nostre equip. A l'equip estable, però també a l'equip que ve i es forma en períodes de quatre mesos amb nosaltres, que és una cosa molt habitual en els restaurants, i que intentem dedicar-los temps i energia perquè puguin, realment, aprofitar aquest temps que passen amb nosaltres. Evidentment, també, viatgem. I quan viatgem, en cada ciutat en què ens instal·lem, estàvem una setmana cuinant, anàvem a escoles de cuina, donàvem classes magistrals els tres germans, que això és un luxe perquè és difícil ajuntar-nos als tres en una aula. I eren classes que jo creo que estaven molt bé, molt interessants perquè intentem comptar tot. O sigui, comptar en una lliçó com és el Celler de Can Roca i com el fem nosaltres allà. És a dir, compartim coneixement. I, després, alguns d'aquests alumnes ens ajudaven a preparar els sopars. És a dir, que coneixien més i millor el que fèiem.

Hi ha moltes maneres en l'actual currículum formatiu, tal com està estructurat, d'aprendre a cuinar, de tenir aquest coneixement ja no només sobre nutrició, que òbviament és molt important, sinó també sobre com transformar els productes, com cuinar que és molt senzill i és molt divertit. És una forma meravellosa de transmetre afecte a la gent que vols a casa teva. Llavors, per a nosaltres és clau, és vital per al futur, perquè les famílies segueixin connectades perquè, a més, hi ha escoles que ja l'estan fent pel seu compte. Si no els donen hores per a la cuina, que seria el seu, agafen les de química i les converteixen en una classe de cuina. Aquesta és la gran aportació, em va semblar una idea fantàstica perquè, certament, molts processos, moltes elaboracions, es poden comptar des d'una òptica química. De fet, la cuina, tu el saps, són reaccions físiques i químiques que es poden comptar des d'un llibre de text. Però és obvi que cal cercar l'encaix perquè jo creo que és clau.

La societat actual té interès per la gastronomia. Perquè sap que la gastronomia és molt més, és salut, és economia, és oci, és benestar, és sostenibilitat, és ecologia… Amb la qual cosa, la cuina ja no és només uns cuiners cuinant, té una altra dimensió molt més important. I els cuiners estem aquí, som els actors d'aquest nou món que, de vegades, penso sincerament que estem sobrevalorats perquè hi ha gent en aquesta societat que fa coses molt més importants que els cuiners. Però bo, entenc que el paper que nosaltres desenvolupem ha de veure amb aquest interès de la societat per aquesta dimensió més àmplia que té avui dia la cuina, i que va a tots aquests camps molt més oberts i tot connectats.

Més de Joan Roca

Biografia
Premi Nacional de Gastronomia, Joan Roca dirigeix al costat dels seus germans el restaurant El Celler de Can Roca, guardonat amb tres Estrelles Michelin. Després d'estudiar en l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona i viatjar pel món aprenent amb els millors, el xef va tornar com professor a la seva escola al mateix temps que seguia experimentant en la cuina del Celler.
Faqs
Quin aprenentatge us heu portat de tots aquests llocs i cultures del món que heu visitat?

Aprenentatge i inspiració. Cada lloc era una font d'inspiració que encara ara, després d'uns anys ja d'haver tornat, encara tenim coses en la motxilla per anar traient i van apareixent tècniques que vam veure, coses que vam aprendre, combinacions que estaven aquí i que segueixen, encara, aflorant en la nostra memòria quan pensem plats nous. Per tant, és un bagatge increïble que mantenim. Tècniques i coses concretes. Una experiència meravellosa que fa que tornis convençut que la teva cuina segueix sent la de les arrels, la de la tradició, la cuina amb què has après, la que es fa en el teu entorn, és la base, segueix sent la base, però té cada vegada més inspiració global. El Celler de Can Roca és un lloc màgic, un lloc fantàstic, és com una faula. El comptes ara i sembla un conte. Tres germans que amb esforç, amb treball, però que, a més hem tingut reconeixements inimaginables. Probablement tots els qui es donen a un restaurant en l'àmbit internacional els hem rebut. Amb la qual cosa em sec agraït a la vida, afortunat i, també, m'agradaria llançar un missatge que tot això és possible amb esforç, amb tenacitat, amb treball, amb passió, amb il·lusió… És qüestió de no deixar-se portar pels errors o fracassos que també hem tingut nosaltres i que tot el món comet i que, per tant, cal aixecar-se, tornar, seguir, seguir endavant.

"Us animo a seguir aprenent en el que feu, aprendre és l'ofici més bonic del món".


Pots veure el vídeo complet aquí.